Il prosciutto iberico è una delle prelibatezze più apprezzate sia dagli spagnoli che da chiunque l’abbia assaggiato nel resto del mondo.
Imparare ad acquistare il prosciutto iberico per offrire ai clienti che si distinguono per il loro gusto squisito è una questione di seguire alcune linee guida.

• Cos’è il prosciutto iberico?
• Classificazione del prosciutto iberico
• Tempo di indurimento e peso dei pezzi
• Consigli per l’acquisto di prosciutto iberico

Cos’è il prosciutto iberico?

Il prosciutto spagnolo sta diventando sempre più popolare in tutto il mondo, tuttavia, per quanto riguarda il prosciutto iberico, c’è ancora molto da sapere, è importante sottolineare che si tratta di un prosciutto stagionato di una razza speciale di maiale chiamato iberico.

Non è la stessa cosa di un prosciutto di ghianda o di “pata negra” perché non tutti i prosciutti iberici sono di ghianda o tutti i prosciutti “pata negra” sono di maiale iberico.

Classificazione del prosciutto iberico

Secondo il Regio Decreto 4/2014 del 10 gennaio che approva la norma di qualità per la carne iberica, il prosciutto, la spalla e la lonza, questi prodotti possono essere classificati in base a

Per l’alimentazione e la manipolazione:

• De bellota: prosciutto di maiale nutrito esclusivamente con ghiande, erba e altre risorse naturali del pascolo. Nessun integratore alimentare.
• Esca da campo: prosciutto proveniente da animali che, pur essendo stati in grado di nutrirsi parzialmente con le risorse del pascolo o del campo, sono stati alimentati anche con mangimi. Inoltre, devono essere allevati in allevamenti all’aperto estensivi o intensivi, anche se può esservi una parte coperta.
• Esca: Per quei prosciutti di maiali nutriti con mangimi.

Per designazione razziale:

• 100% iberico: quando si tratta di un prosciutto di animali con il 100% di purezza della razza iberica e con i genitori anche il 100% di razza iberica.
• Iberico: Si dice che un prosciutto è iberico quando proviene da un animale che ha almeno il 50% del suo carico genetico della razza iberica, secondo alcune specifiche indicate nel decreto citato.

Tempo di indurimento e peso dei pezzi

Per essere considerato iberico, il prosciutto deve avere un periodo minimo di elaborazione, tempo che viene conteggiato dal primo giorno di salatura. Nel caso di pezzi di peso inferiore a 7 kg questo periodo minimo è di 600 giorni e per pezzi di peso pari o superiore a 7 kg un minimo di 730 giorni. Nel caso dei pallet, il tempo minimo deve essere di almeno 365 giorni.

Consigli per l’acquisto di prosciutto iberico

• Leggere l’etichetta molto bene in quanto questo vi dirà non solo la sua qualità, il tempo di guarigione, il peso, l’origine, ma anche farvi sapere se il prezzo è la ricarica è appropriata o meno date le caratteristiche che ha. L’etichetta del Ministero dell’Agricoltura, della Pesca e dell’Alimentazione ha un numero a quattro cifre. I primi due indicano se il maiale è stato nutrito con ghiande, recebo o esche.
• Le ultime due cifre ci dicono l’età del prosciutto. Si stima che un buon pezzo di prosciutto debba rimanere in cantina per un periodo compreso tra i 30 e i 48 mesi per i prosciutti alimentati con le ghiande e tra i 18 e i 28 mesi per i prosciutti di spalla. Attenzione ai prosciutti che superano questi termini in quanto possono essere molto secchi.
• Il grasso del prosciutto iberico è morbido, quindi se il prosciutto è di qualità, quando si preme il grasso si affonda. Questo vale soprattutto per i maiali nutriti con le ghiande.
• Un prosciutto iberico è più sottile e sottile di un prosciutto non iberico, quindi non lasciatevi ingannare dal fatto che sia un iberico ben nutrito.
• Non ci sono prosciutti iberici al prezzo del salchichón, questo significa che a tutti noi piacciono le occasioni, ma la qualità ha un prezzo. Molte aziende abbassano i prezzi quando vogliono vendere prosciutti che non hanno un tempo di stagionatura sufficiente o che sono già stati superati e il prosciutto iberico può essere secco.
• Scegliete un buon fornitore, uno che ispiri fiducia, comprate il prosciutto iberico con denominazione di origine, questo vi garantisce un buon prosciutto.
• Per renderlo redditizio, usate la pancetta e le ossa per arricchire i vostri stufati e le casseruole, ricordando che viene utilizzato circa il 45% del peso totale.